ขนมไทยผูกพันกับวิถีชีวิตคนไทยมานาน มีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการกินของคนไทยตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน แม้ขนมบางชนิดจะสูญหายไปจากความนิยมแล้ว แต่ขนมไทยประเภทของ “เชื่อม” นั้นยังคงอยู่ ซึ่งการเชื่อมยังเป็นการถนอมอาหารของคนไทยโบราณ สามารถนำผลไม้หลายชนิดมาทำได้อย่างน่าอัศจรรย์ วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีสูตรความอร่อยของการเชื่อมผลไม้ที่ชื่อว่า “สาเก” มาแนะนำเป็นแนวทางอาชีพ การขาย “สาเกเชื่อม” .....
อัญชลี จันทอง หรือ “ป้าแดง” เจ้าของร้านขนมเชื่อมและขนมไทยโบราณ ที่ตลาดน้ำบางคล้า อ.บางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา เล่าให้ฟังว่า มีอาชีพค้าขายมานานมากแล้ว โดยก่อนหน้านั้นได้ขายของมาหลายอย่าง เช่น น้ำเต้าหู้ เต้าฮวย ขายตอนเช้า ๆ และเปลี่ยนมาทำขนมไทยและของเชื่อมขายประมาณ 10 ปีแล้ว เพราะเห็นว่าที่ตลาดบางคล้ายังไม่มีใครขาย ซึ่งก็มีขนมเชื่อมหลายชนิด เช่น สาเกเชื่อม จาวตาลเชื่อม พุทราจีนเชื่อม มะตูมเชื่อม รากบัวเชื่อม มันเชื่อม เผือกเชื่อม ฯลฯ แล้วพัฒนาเพิ่มสินค้าขึ้นมาเพื่อเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้า เช่น แปะก๊วย- มะพร้าวอ่อน, ขนมจ้าง, บ๊ะจ่าง, ขนมเทียนแก้ว แต่ที่ขายดีที่สุดของร้านก็คือ “สาเกเชื่อม” และจาวตาลเชื่อม
“โดยส่วนตัวแล้วเป็นคนชอบทำขนมและชอบทานพวกเผือก มัน สาเก จาวตาล ฟักทอง อยู่แล้ว เลยอาศัยความชอบและใจรักในการทำขนมมาเป็นแรงบันดาลใจให้ลงมือทำขายเป็นอาชีพ ความรู้ก็ไม่ได้ไปเรียนวิธีการทำจากที่ไหน แต่อาศัยวิธีสังเกตคนรอบตัวที่ทำเป็น และนำมาลองผิดลองถูกด้วยตัวเองหลาย ๆ ครั้ง ทำเองชิมเองจนทุกอย่างลงตัว ก่อนจะนำแจกจ่ายให้คนรอบข้างลองชิม ซึ่งก็ไม่ผิดหวังเพราะได้รับคำชมจากทุกคน จากนั้นจึงกล้าทำขาย ยึดหลักทำแบบกินกันในบ้าน เน้นคุณภาพ”
ด้วยความมุ่งมั่นและตั้งใจ ทำให้ป้าแดงสามารถทำขนมเชื่อมขายเป็นอาชีพสร้างรายได้เลี้ยงครอบครัวมาจนถึงปัจจุบันนี้ กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นวัยกลางคนและผู้สูงอายุ เพราะของพวกนี้เป็นของที่ทานมาตั้งแต่โบราณ แต่เด็กสมัยใหม่ไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ป้าแดงอยากขายของพวกนี้ให้คนรุ่นใหม่รับประทานกันมากขึ้น
อุปกรณ์หลักที่ใช้ในการทำ “สาเกเชื่อม” นั้น ก็มี กระทะทอง, เตาแก๊ส หรือเตาถ่าน, กะละมัง, หม้อสเตนเลสขนาดใหญ่, ถาด, ทัพพี, เขียง, ผ้าขาวบาง และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ให้หยิบยืมเอาจากในครัวได้วัตถุดิบ ก็ใช้... สาเก พันธุ์ข้าวเหนียว, น้ำตาลทราย, น้ำมะนาว, น้ำปูนใส, กะทิ, แป้งข้าวเจ้า, เกลือ, ใบเตย
อัญชลี จันทอง หรือ “ป้าแดง” เจ้าของร้านขนมเชื่อมและขนมไทยโบราณ ที่ตลาดน้ำบางคล้า อ.บางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา เล่าให้ฟังว่า มีอาชีพค้าขายมานานมากแล้ว โดยก่อนหน้านั้นได้ขายของมาหลายอย่าง เช่น น้ำเต้าหู้ เต้าฮวย ขายตอนเช้า ๆ และเปลี่ยนมาทำขนมไทยและของเชื่อมขายประมาณ 10 ปีแล้ว เพราะเห็นว่าที่ตลาดบางคล้ายังไม่มีใครขาย ซึ่งก็มีขนมเชื่อมหลายชนิด เช่น สาเกเชื่อม จาวตาลเชื่อม พุทราจีนเชื่อม มะตูมเชื่อม รากบัวเชื่อม มันเชื่อม เผือกเชื่อม ฯลฯ แล้วพัฒนาเพิ่มสินค้าขึ้นมาเพื่อเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้า เช่น แปะก๊วย- มะพร้าวอ่อน, ขนมจ้าง, บ๊ะจ่าง, ขนมเทียนแก้ว แต่ที่ขายดีที่สุดของร้านก็คือ “สาเกเชื่อม” และจาวตาลเชื่อม
“โดยส่วนตัวแล้วเป็นคนชอบทำขนมและชอบทานพวกเผือก มัน สาเก จาวตาล ฟักทอง อยู่แล้ว เลยอาศัยความชอบและใจรักในการทำขนมมาเป็นแรงบันดาลใจให้ลงมือทำขายเป็นอาชีพ ความรู้ก็ไม่ได้ไปเรียนวิธีการทำจากที่ไหน แต่อาศัยวิธีสังเกตคนรอบตัวที่ทำเป็น และนำมาลองผิดลองถูกด้วยตัวเองหลาย ๆ ครั้ง ทำเองชิมเองจนทุกอย่างลงตัว ก่อนจะนำแจกจ่ายให้คนรอบข้างลองชิม ซึ่งก็ไม่ผิดหวังเพราะได้รับคำชมจากทุกคน จากนั้นจึงกล้าทำขาย ยึดหลักทำแบบกินกันในบ้าน เน้นคุณภาพ”
ด้วยความมุ่งมั่นและตั้งใจ ทำให้ป้าแดงสามารถทำขนมเชื่อมขายเป็นอาชีพสร้างรายได้เลี้ยงครอบครัวมาจนถึงปัจจุบันนี้ กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นวัยกลางคนและผู้สูงอายุ เพราะของพวกนี้เป็นของที่ทานมาตั้งแต่โบราณ แต่เด็กสมัยใหม่ไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ป้าแดงอยากขายของพวกนี้ให้คนรุ่นใหม่รับประทานกันมากขึ้น
อุปกรณ์หลักที่ใช้ในการทำ “สาเกเชื่อม” นั้น ก็มี กระทะทอง, เตาแก๊ส หรือเตาถ่าน, กะละมัง, หม้อสเตนเลสขนาดใหญ่, ถาด, ทัพพี, เขียง, ผ้าขาวบาง และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ให้หยิบยืมเอาจากในครัวได้วัตถุดิบ ก็ใช้... สาเก พันธุ์ข้าวเหนียว, น้ำตาลทราย, น้ำมะนาว, น้ำปูนใส, กะทิ, แป้งข้าวเจ้า, เกลือ, ใบเตย
ขั้นตอนการทำ “สาเกเชื่อม” ก่อนอื่นต้องเริ่มจากการเลือกสาเกที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป เมื่อได้สาเกขนาดเหมาะที่ต้องการ นำผลสาเกมาผ่าตามความยาวของผล ให้ได้ 4 ซีก คว้านเอาไส้หรือแกนกลางออกทิ้ง ปอกเปลือกออกให้หมด เอาน้ำมะนาวมาทาผิวสาเกที่เป็นสีเขียวให้ทั่ว เพื่อไม่ให้เนื้อสาเกดำเวลาเชื่อม เสร็จแล้วจับสาเกแต่ละซีกคว่ำลง แล้วหั่นขวางผลเป็นชิ้น ๆ หนาประมาณ 1 นิ้ว นำชิ้นสาเกที่หั่นเตรียมไว้ไปแช่ในน้ำปูนใส ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง (เวลาเชื่อมจะได้ไม่เละ) ล้างน้ำสะอาด แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ต่อไปก็เป็นขั้นตอนการเชื่อม นำน้ำสะอาดใส่กระทะทอง ตามด้วยน้ำตาลทราย เกลือนิดหน่อย ใบเตยหั่น ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดยกลงมากรองด้วยผ้าขาวบาง เสร็จแล้วนำน้ำเชื่อมที่ได้เทใส่กลับกระทะทองใบเดิม ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใส่สาเกลงไปต้มด้วยไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ (ขั้นตอนนี้จะใช้เวลานานหน่อย) ระหว่างเคี่ยวต้องหมั่นช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวไปจนน้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อสาเก และน้ำเชื่อมงวดต้องให้น้ำเชื่อมชุ่มเนื้อสาเก หมั่นใช้ทัพพีตักน้ำเชื่อมราดหรือคอยกลับข้างชิ้นสาเกให้แช่น้ำเชื่อมอย่างทั่วถึง เมื่อเชื่อมสาเกได้ที่ดีแล้วยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น สาเกเชื่อมจะมีความอิ่มตัวตลอด เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย สาเกเชื่อมที่ได้จะมีลักษณะใสเป็นเงาน่ารับประทาน เก็บไว้ในตู้เย็นจะอยู่ได้เป็นสัปดาห์ นำออกมาอุ่นรับประทานร้อน ๆ ก็ได้
เทคนิคในการเชื่อมสาเก ป้าแดงบอกว่า การเชื่อมต้องใจเย็น และพิถีพิถัน เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมซับเข้าไปในเนื้อ ทำให้มีความเหนียว นุ่ม อร่อย มีความหอมโดยธรรมชาติ และวัตถุดิบที่ใช้ต้องใหม่ คุณภาพดี
ราคาขาย “สาเกเชื่อม” ถุงเล็ก 4 ชิ้น ราคา 30 บาท ถุงใหญ่ ครึ่งกิโลกรัม ราคา 70 บาท
สนใจขนมไทย สนใจ “สาเกเชื่อม” ของป้าแดง วันธรรมดาจะขายอยู่ที่ตลาดบางคล้า ใกล้ร้านเซเว่นฯ ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ จะขายอยู่ที่ตลาดน้ำบางคล้า เบอร์ติดต่อป้าแดงคือ โทร. 08-3828-9387, 08-6892-8398 ซึ่งอาชีพนี้ก็ยังสามารถทำขายตามที่ลูกค้าสั่งเพื่อนำไปใช้ในงานเทศกาล งานบุญ งานมงคลต่าง ๆ ได้ด้วย.
เชาวลี ชุมขำ/จิตสุภา เรืองประเสริฐ
Credit : http://www.dailynews.co.th
