มงคล ไตรรัตน์จรัสพร เป็นหัวเรือใหญ่ในการทำ “ปลาหมึกปรุงรส” ขาย โดยใช้ชื่อแบรนด์ เปี๊ยก ปลาหมึก ซึ่งเป็นแบรนด์ที่ขึ้นชื่อใน ต.บ้านเพ จ.ระยอง โดย เปี๊ยก ปลาหมึก ดำเนินการเป็นวิสาหกิจชุมชนด้านผลิตภัณฑ์แปรรูป ซึ่งชื่อเปี๊ยกก็มาจากชื่อเล่นของหัวเรือใหญ่ผู้ริเริ่มก่อตั้ง ซึ่งเป็นผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารทะเลมานานกว่า 30 ปี
เปี๊ยก-มงคลเล่าว่า แต่เดิมก็ไม่ได้ทำธุรกิจอาหารทะเลแปรรูป เคยค้าขายอะไหล่รถยนต์มาก่อน ซึ่งจุดเริ่มต้นของการก้าวมาสู่ธุรกิจทำปลาหมึกแปรรูปคือมีลูกค้าชาวญี่ปุ่นต้องการปลาหมึกแปรรูปจากประเทศไทย เพราะได้มาสำรวจพื้นที่แหล่งผลิตปลาหมึกในประเทศไทย พบว่าที่ย่านบ้านเพมีปลาหมึกที่นำมาแปรรูปแล้วรสชาติดี
“ลูกค้าญี่ปุ่นแนะนำให้ทดลองทำปลา หมึกแปรรูปในรูปแบบย่างสุกส่งไป โดยทางญี่ปุ่นบอกว่ายินดีรับซื้อของเราทั้งหมดในช่วงเริ่มต้น พร้อมกับให้คำแนะนำในเรื่องของวิธีการผลิต และแนะนำเครื่องจักรที่จะเข้ามาช่วยในการผลิตด้วย แต่ปัญหาของการส่งออกปลาหมึกแปรรูปไปญี่ปุ่นคือลูกค้าต้องการให้ทุกส่วนอยู่ครบทั้งตัว ทั้งหัว และหนวด ซึ่งถ้าส่วนใดส่วนหนึ่งขาดหายไป ไม่สมบูรณ์ ราคาก็จะถูกลดลงมาครึ่งหนึ่ง ก็เป็นปัญหาทำให้ขาดทุนในบางลอตที่ส่งไป
ในระยะหลัง ๆ จึงเริ่มหันมาทำปลาหมึกขายในประเทศมากขึ้น ทำปลาหมึกปรุงรสในแบบต่าง ๆ ขายให้กับนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาเที่ยวระยอง ภายใต้แบรนด์ เปี๊ยก ปลาหมึก” มงคลกล่าว
ปัจจุบันปลาหมึกปรุงรสเจ้านี้ได้พัฒนาสูตรการทำออกมาหลายชนิดหลายแบบ ได้แก่ ปลาหมึกชุบน้ำจิ้ม ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง ปลาหมึกอบแห้ง-อบกรอบ ปลาหมึกฝอย ปลาหมึกหยอง ปลาหมึกทอดฉาบน้ำตาล-ฉาบน้ำเชื่อม ซึ่งแต่ละแบบก็ขายดีพอ ๆ กัน โดยการขายก็มีทั้งขายแบบตักและแบบบรรจุซอง
มงคลบอกว่า ปลาหมึกที่ใช้ทำปลาหมึกแปรรูป คือ “ปลาหมึกกล้วย” ทุกขนาด คือเล็ก-กลาง-ใหญ่ แต่ที่นำมาแปรรูปมากคือ ขนาดกลางและเล็ก ส่วนขนาดใหญ่ส่วนมากจะเข้าไปอยู่ ในร้านซีฟู้ดมากกว่าที่จะถูกนำมาแปรรูป
สำหรับสูตรปลาหมึกที่จะนำมาฝากกันวันนี้คือ ’ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง“ ซึ่งเป็นปลาหมึกที่ขายดีในตลาดนักท่องเที่ยว กรรมวิธีเริ่มที่นำปลาหมึกกล้วยขนาด 4-6 นิ้ว มาผ่า และล้างให้สะอาด จากนั้นนำตากแดด ซึ่งอุปกรณ์ที่ใช้ในขั้นตอนนี้มีเพียงแค่กะละมัง มีด และตะแกรงตากแห้ง โดยขั้นตอนการตากแดดครั้งแรก ใช้แดด 2 แดด
จากนั้นนำปลาหมึกมาย่างให้สุก แล้วนำไปบดให้ยืดด้วยเครื่องบด ขั้นต่อไปก็นำไปชุบน้ำจิ้ม แล้วนำไปตากแดดอีกครั้ง โดยครั้งนี้ตากประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วถึงจะนำไปเข้ากระบวนการอบ หรืออบแห้ง-อบกรอบ
น้ำจิ้มนั้น มงคลบอกว่า ถ้าใช้ปลาหมึก 30 กก. สูตรน้ำจิ้มจะใช้น้ำ 45-50 ลิตร, น้ำตาลทราย 12 กก., น้ำผึ้งขวดขนาด 700 ซีซี 1 ขวด, นมสด 1 กระป๋อง, เนย 200 กรัม, พริก (บด) 500 กรัม, กระเทียม (บด) 250 กรัม เคี่ยวให้เข้ากัน
เมื่อตากปลาหมึกครั้งที่ 2 ประมาณ 3 ชั่วโมง ครบตามเวลาแล้ว ก็นำไปเข้ากระบวนการอบ ด้วยความร้อน 100 องศาเซลเซียส ซึ่งจะมีเครื่องอบโดยเฉพาะ โดยขนาดเครื่องที่เจ้านี้ใช้อยู่ราคา 100,000 กว่าบาท ทั้งนี้ การอบธรรมดาจะใช้เวลา 15 นาที ถ้าเป็นกระบวนการอบกรอบใช้เวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นก็ใส่บรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย
’ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง“ ขายราคา 300 บาท/กก. หาก เป็นแบบอบกรอบ ราคา กก.ละ 600 บาท เพราะการอบกรอบน้ำหนักจะหายไปครึ่งต่อครึ่ง ส่วนต้นทุนวัตถุดิบนั้นหลัก ๆ ก็จะอยู่ที่ราคาปลาหมึก ซึ่งมีขึ้นมีลง โดยหลังจากหักต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมด รวมทั้งหักค่าใช้จ่ายต่าง ๆ แล้ว จะมีกำไรสุทธิประมาณ 10% ของราคาขาย
มงคลบอกอีกว่า ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง สำหรับตลาดนักท่องเที่ยวที่ขายตามร้าน ก็มีวิธีการทำคล้ายกับอบน้ำผึ้งตามที่ว่ามาข้างต้น แต่เปลี่ยนตรงที่สูตรน้ำจิ้ม คือเพิ่มแบะแซลงไปประมาณ 18-20 ลิตร เพื่อให้น้ำจิ้มเหนียวมากขึ้น และอบระยะเวลาสั้นลง คือ 3-5 นาที ก็นำใส่ถุงขาย โดยราคาขายก็ขายราคา กก.ละ 300 บาทเช่นกัน
ใครสนใจเรื่องการแปรรูปปลาหมึก สนใจผลิตภัณฑ์ปลาหมึกแปรรูป ต้องการติดต่อ มงคล ไตรรัตน์จรัสพร หรือ เปี๊ยก ปลาหมึก ติดต่อได้ที่หมายเลขโทรศัพท์ 08-1628-3304 ซึ่ง ’ช่องทางทำกิน“ รายนี้ก็เป็นอีกกรณีศึกษาการ ’นำวัตถุดิบเด่นในพื้นที่มาสร้างอาชีพ“ ได้อย่างน่าสนใจ.
คู่มือลงทุน....ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง
ทุนอุปกรณ์ ขึ้นอยู่กับขนาดกิจการ
ทุนวัตถุดิบ ไม่เกิน 90% ของราคา
รายได้ ราคา 300 บาท / กก.
แรงงาน ขึ้นอยู่กับขนาดกิจการ
ตลาด ย่านอาหาร, ร้านของฝาก
จุดน่าสนใจ มีผู้นิยมรับประทานทั่วไป
ขอบคุณ นสพ เดลินิวส์ http://www.dailynews.co.th/
