ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม (30 นาที) ไม่รวมเวลาหุงข้าว (ปรุง 30 นาที)
- เนื้อปลาดุกแล่ชิ้นตามยาว 4 ตัว (กระดูกและหัวปลาให้เก็บไว้ทำซอส 2 ตัว)
- ไข่เจียวหั่นฝอยตามชอบ
- ต้นหอมซอยตามชอบ
- ซอสคาบายากิสำหรับราดข้าวเล็กน้อย
- ซอสคาบายากิสำหรับย่างปลา
- ข้าวสวยตามชอบ
- ไม้เสียบลูกชิ้นสำหรับย่างปลา 12 แท่ง
- หัวปลาและกระดูกปลาดุกย่างไฟจนหอมและแห้งดี 2 ตัว
- โชยุ 1 ¼ ถ้วย
- มิริน 1 1/8 ถ้วย
- สาเก ½ ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1 ¾ ถ้วย
- น้ำเปล่า 1 ลิตร
- สาหร่ายคอมบุแห้ง 20 กรัม
- น้ำเย็นจัด 50 มิลลิลิตร
- ปลาแห้งคัตสึโอะ 50 กรัม
- โชยุเล็กน้อย
- เครื่องสำหรับใส่ในน้ำซุปตามชอบ อาทิ เต้าหู้ญี่ปุ่น (คินุ) สาหร่ายคอมบุที่ต้มจนนิ่มแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หอมซอย
- ทำ น้ำซุปดาชิ โดยแช่สาหร่ายคอมบุในน้ำนาน 2 ชั่วโมงจนนิ่ม แล้วนำทั้งน้ำและสาหร่ายไปต้มในกระทะแค่พอเดือดตักสาหร่ายออก แล้วตั้งไฟต่ออีกประมาณ 1-2 นาที ปิดไฟ รินน้ำเย็นจัดลงไป ใส่ปลาแห้งคัตสึโอะลงไปแช่ทิ้งไว้ 15 นาที กรองเอาแต่น้ำ (ส่วนผสมที่ได้ในขั้นตอนนี้สามารถนำไปใช้ทำน้ำจิ้มปอนสึได้) แล้วเทใส่หม้อต้มให้เดือด ปิดไฟพักไว้
- ใช้ไม้เสียบลูกชิ้น กลัดชิ้นปลาตามขวาง (1 ชิ้น ใช้ 3 ไม้ โดยเริ่มกลับจากเนื้อปลาช่วงหัว กลางชิ้น และหาง) เพื่อป้องกันชิ้นปลางอขณะย่าง
- ก่อไฟเมื่อลุกดี แล้ว ใช้ขี้เถ้ากลบ นำตะแกรงย่างเช็ดด้วยน้ำมันแล้ววางบนเตา รอให้เหล็กร้อนจัด จึงวางชิ้นปลาลงย่าง โดยวางด้านหนังปลาลง ย่างแค่พอชิ้นปลาคงรูป และเนื้อปลาตึง ยกขึ้นจากเตา แล้ววางใส่ลงในถาดทนร้อน โดยยังไม่ต้องถอดไม้ นำไปนึ่ง เพื่อไล่ไขมันใต้หนังปลาออกส่วนหนึ่ง ประมาณ 3 -5 นาที พักไว้
- ทำ ซอสคาบายากิ โดยผสมมิริน สาเก ลงในกระทะ ตั้งไฟแรง ๆ คนให้เข้ากัน ไฟจะลุกขึ้นในกระทะ รอให้ไฟดับแล้วปิดไฟ ในหม้ออีกใบหนึ่ง ใส่หัวและก้างปลาย่าง โชยุ น้ำตาล แล้วยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือด ใส่ส่วนผสมในกระทะลงไป ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 15-20 นาที หมั่นช้อนฟองทิ้ง เมื่อครบเวลาแล้วปิดไฟ นำไปกรองเอาแต่น้ำซอส
- เท ซอสที่ได้ใส่ภาชนะก้นลึกไว้ นำปลาดุกที่นึ่งไว้จุ่ม แล้วนำขึ้นย่างบนเตาถ่านอีกครั้ง ระหว่างย่างให้ใช้พู่กันจุ่มซอสทาบนชิ้นปลาไปเรื่อย ๆ จนหนังปลาดุกกรอบ และเนื้อปลาดุกแห้งดี นำขึ้นจากเตา ถอดไม้ออก
- ตักข้าวสวยใส่ใน ภาชนะที่ต้องการเสิร์ฟ วางชิ้นปลาลงบนข้าว ตักซอสคาบายากิราดลงไป ด้านข้างโรยด้วยไข่ฝอย โรยต้นหอม อุ่นน้ำซุปดาชิให้ร้อนตักน้ำซุปดาชิใส่ถ้วย แล้วหั่นเต้าหู้ใส่ลงไป จัดเสิร์ฟพร้อมกับข้าวหน้าปลาดุกย่าง
- หนังปลาดุกจะเหนียวเล็กน้อย ขณะกลัดด้วยไม้เสียบลูกชิ้น ควรใช้มีดเจาะหนังก่อน เพื่อง่ายต่อการกลัดชิ้นปลา
