สารพัด เมนูกบ รสจัดจ้านอร่อยถึงใจ'อ่อมแห้งคั่วไก่'

ได้มีโอกาสไปเที่ยวโคราชมาครับ และทุกครั้งที่ผมไป ผมจะแวะกินอาหารที่ชาวบ้านในเมืองนั้นรู้จักกันมาเป็นเวลาช้านาน ซึ่งบางร้านคุณพ่อและผมเองเคยไปรับประทานมาตั้งแต่ผมกลับมาจากเมืองนอก ซึ่งเป็นเวลาหลายสิบปีมาแล้วครับ อย่างร้านที่สัปดาห์นี้ผมกำลังจะพูดถึง นั่นคือ ร้านเจ้น้อยกระโทก
     
ร้านนี้เป็นร้านที่ทำอาหารได้อร่อยมาก ทั้งอาหารจีน อาหารไทยอีสาน หรือจะเป็นอาหารไทยแท้ ๆ ก็สามารถทำได้ครับ เพราะฉะนั้น ทุกครั้งที่ผมมีโอกาสไปโคราช ผมจะนัดหมายโดยการโทรศัพท์ไปบอกที่ร้านล่วงหน้าว่าผมจะไปกินข้าวที่ร้าน และทุกครั้งที่ไปทานข้าวที่ร้านนี้ ผมก็ไม่ต้องสั่งอาหารเลยครับ เพราะเขาจะเตรียมอาหารไว้ให้เรียบร้อยหมดแล้ว
    
โดยอาหารที่เขาเตรียมไว้ให้นั้น ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่ผมชอบ ซึ่งทางเจ้าของร้านจะทราบดีว่าผมชอบอะไรเพราะมาทานหลายครั้งแล้ว อีกทั้งยังมีอาหารแปลก ๆ มาให้ผมได้ลิ้มลองอีกด้วย อย่างครั้งนี้ก็เช่นกัน เขาทราบว่า ผมชอบกินกบ ก็เลยมี กบทอดกระเทียม มาให้ชิม ยังมีกระดูกติดอยู่เลยนะครับ แต่ว่าข้างในเนื้อจะนุ่ม ส่วนข้างนอกจะกรอบและหอมอบอวลไปด้วยเครื่องเทศที่เขาหมักเนื้อกบซึ่งเขาหมักไว้เป็นอย่างดีครับ เมื่อมีคนสั่งก็จะเอาไปทอดให้กิน
     
สำหรับเมนูกบ ยังมีอีกหลายอย่างนะครับ มองไปมองมาเขาก็ทำ กบผัดเผ็ด มาให้  ผมกินด้วย การผัดเผ็ดกบจะต้องใส่มะเขือเยอะ ๆ ครับ ผมเองก็ชอบกินของแบบนี้เหมือนกัน ชอบกินเหมือนกับชาวบ้านที่เขากินกันเมื่อสมัยก่อนนะครับ แต่สมัยนี้ผมรู้สึกว่าคนก็เริ่มชอบกินกบเหมือนกันนะครับ  เขาผัดมาได้รสชาติจัดจ้านดี กินกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยเหลือเกินครับ
     
แกงคั่วหอยขม ก็มีนะครับ อร่อยเช่นเดียวกัน น้ำแกงข้นดีครับ แต่อย่าราดน้ำแกงมาก เพราะรสชาติเผ็ดพอสมควร ตามมาด้วย คั่วหม่ำ ซึ่งเขาเอาไส้กรอกอีสานที่เรียกว่า หม่ำ ซึ่งทำจากเลือดและทำจากเครื่องในของหมูที่ทำเป็นไส้กรอกเอามาฉีก หมายถึงว่า เขาเอาหม่ำออกจากไส้แล้วเอามาคั่วให้สุก แล้วเอามาผัดคล้าย ๆ กับคั่วกลิ้ง เมื่อผมชิมแล้วอร่อยมากเลยครับ นอกจากนี้ ยังมี ต้มขาหมู ด้วยครับ น้ำซุปรสชาติใช้ได้ กลมกล่อมดี  ยังมี เต้าหู้ทอดให้กินด้วย กินเล่น ๆ เคี้ยวเพลินดีครับ น้ำจิ้มทำได้ดี อร่อยครับ ที่ร้านนี้เขาก็มี น้ำพริกเหมือนกันนะครับ ที่ทำมาให้ผมกินเป็น น้ำพริกปลาร้า และที่ขาดไม่ได้ก็ต้องมี ปลาร้าผัดแห้ง ที่ผมชอบมากครับ ทั้งน้ำพริกปลาร้า และปลาร้าผัดแห้ง อร่อยทั้งคู่เลยครับ ผมกินไม่คุยกับใครเลย มี ผัดหมี่โคราช ผมเป็นคนที่ไม่ชอบกินหมี่เท่าไหร่นัก แต่ถ้าเป็นผัดซีอิ๊วเส้นเล็กผมกิน หรือจะเป็นผัดซีอิ๊วเส้นหมี่ผมก็ชอบกิน แต่ว่าถ้าเป็นผัดหมี่โคราชหรือถ้าไปปักษ์ใต้จะเป็นผัดไทไชยา ผมไม่ค่อยชอบอาหารประเภทนี้นัก แต่จะว่าไปที่ร้านนี้เขาผัดหมี่โคราชได้อร่อยนะครับ ไม่หวานเท่าไร ผมลองชิมไปคำหนึ่ง ฉะนั้นสำหรับอาหารจานนี้ผมก็เลยต้องขอไม่พูดเรื่องนี้เท่าไหร่เพราะผมไม่ค่อยชอบกิน แต่ทีมงานของผมกินกันเสียจนหมดจานเลยครับ สงสัยจะถูกปากกัน 
     
มี เมี่ยงปลา ให้ผมกินด้วย ซึ่งเป็นของที่แปลกพอสมควร ไม่เคยกินมาก่อน รสชาติเหมือนเมี่ยงคำครับ การทำนั้นก็จะเอาปลาไปชุบแป้งทอดทำเป็นชิ้นเล็ก ๆ และก็กินกับเครื่องที่เป็นผัก มีน้ำจิ้มคล้าย ๆ น้ำจิ้มที่ใช้จิ้มในเมี่ยงปลาทูเลยครับ เมื่อลองชิมดู ก็อร่อยใช้ได้ครับ ต้องเคี้ยวหน่อยนะครับ แล้วก็ต้องใส่เครื่องให้พอดีกับปากของเรา ไม่เช่นนั้นจะใหญ่เกินไป เอาเข้าปากลำบากครับ 

     นอกจากนั้น ยังมี ปีกไก่ทอดน้ำปลา จานนี้อร่อยมากเลย และต้องเรียนตามตรงว่า เป็นอาหารที่ผมโปรดปรานและชอบมาก เวลากินต้องใช้มือจับนะครับถึงจะกินอร่อย ไม่ต้องกลัวมือเลอะครับ ค่อยล้างทีหลังได้
     
ยังมี ลาบเลือด มาให้กินด้วยนะครับ ซึ่งเมื่อสมัยก่อน ตอนที่ผมยังหนุ่ม ๆ อยู่ ผมกลับมาจากเมืองนอกก็ได้กินลาบเลือด เป็นซกเล็กเลยครับ เป็นเลือดจริง ๆ เลือดที่เป็นน้ำเลยครับ แดงไปหมด แต่ที่นี่ไม่ถึงขนาดนั้น ผมเลยบอกว่า ผมกลัวเป็นดีซ่านก็เลยขอให้เค้าเอาไปคั่วให้สุก เมื่อกินเข้าไปแล้วไม่อร่อยเท่าลาบเลือดสด ๆ ครับ แต่เพื่อสุขภาพที่ดี อาหารจานนี้ถ้าเลี่ยงได้ก็เลี่ยงนะครับ 
     
หมี่กะทิ ของที่ร้านนี้ รสชาติใช้ได้ เขาทำได้อร่อย เผ็ดและแซบมากครับ มี หางดง ด้วยครับ ทำอร่อยเหมือนกัน มี อ่อมแห้งคั่วไก่ซึ่งจานนี้ นาน ๆ ทีถึงจะได้กิน แต่ว่า ขึ้นชื่อว่า อ่อม ผมชอบอยู่แล้วครับ เพราะเป็นแกงไทยจริง ๆ คล้ายแกงเผ็ด แต่อ่อมเป็นแกงทางอีสาน มีเครื่องตำอยู่ในนั้น เป็นน้ำใส ๆ และถ้าจะให้ดีจริง ๆ ต้องมีปลาร้าใส่เข้าไปด้วยครับ
     
มาคราวนี้ได้กินอาหารจีนด้วย ซึ่งไม่ได้กินมานาน คือ กระเพาะหมูผัดเกี้ยมฉ่าย เป็นของโปรดของผมเลย ผัดมาได้เข้มข้นและอร่อยมาก ๆ ครับ ยังมีอาหารจานหนึ่ง สำหรับคนที่แก่แล้วกระมัง ผมไม่แน่ใจเหมือนกันแต่เขาเอามาให้ผมลอง เรียกว่า ข้าวแบะ คล้าย ๆ ข้าวต้ม แต่ว่าน้ำข้าวต้มจะเป็นน้ำแกงเลียง มีการใส่ผักหลาย ๆ อย่าง เข้าไป มีถั่ว มีข้าวโพด และอื่น ๆ เยอะแยะเลยครับ เมื่อชิมแล้วอร่อยครับ เหมือนกินอาหารไทยแล้วเอาข้าวลงไปคลุก 
      
ถ้าใครอยากกินอะไรที่อร่อยก็ร้านนี้เลยครับ ร้านเจ้น้อยกระโทก เป็นร้านที่มีมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้วครับ แขกบ้านแขกเมืองก็ไปกินที่นั่นอยู่บ่อย ๆ เป็นร้านที่เรียบง่าย ผมชอบนั่งกินข้างนอก ไม่ชอบนั่งในห้องแอร์ มีความสุข สบายและเรียบง่ายดีครับ เพราะฉะนั้นอย่าลืมไปชิมที่ร้านนี้กัน ถ้าผมกลับไปที่โคราชอีก ผมก็จะแวะไปกินร้านนี้อีกครับ.

ชิมให้เป็น : ปีกไก่ทอดน้ำปลา

อาทิตย์นี้จะพูดถึงลักษณะของปีกไก่ทอดน้ำปลาว่าทำไมถึงอร่อยได้ ความจริงแล้ว ความอร่อยของอาหารจานนี้อยู่ที่ข้างนอกของปีกไก่จะต้องกรอบเกรียมนิด ๆ เวลากัดเข้าไปแล้วข้างในจะนุ่มและมีควันขึ้นมาซึ่งจะได้มีกลิ่นของน้ำปลา มีความเค็มและความหวานของเนื้อไก่อยู่นิด ๆ นี่แหละครับ คือ เสน่ห์ของปีกไก่ทอดน้ำปลา
    
วิธีการทำให้อร่อยและกรอบนั้น ก็คือ เขาต้องเอาไปหมักน้ำปลาเสียก่อน หลังจากที่เอาปีกไก่ไปหมักเรียบร้อยแล้ว เขาจะเอาไปนึ่งให้สุกก็ได้ หรือเอาไปลวกในน้ำมันที่ไม่ร้อนจนเกินไปนักเพื่อปีกไก่จะได้ไม่ไหม้ก็ได้ โดยจะลวกไม่ให้เหลืองแต่ให้พอสุก ๆ แล้วก็ตักขึ้น ทิ้งไว้ให้เย็น
    
จากนั้น เวลาจะเสิร์ฟก็เอาไก่ที่เราได้ลวกน้ำมันหรือเอาไปนึ่งเสร็จเรียบร้อยแล้ว ซับน้ำหรือไขมันให้ออกมา แล้วเอาลงไปทอดในกระทะที่มีน้ำมันร้อนจัด น้ำมันที่ร้อนจัดก็จะทำให้ผิวที่เหลือง กรอบในทันที เพราะว่าได้เอาน้ำมันออกไปแล้วครั้งหนึ่ง
    
การทำอย่างนี้ เป็นวิธีหรือขั้นตอนเดียวกับการทำทอด เฟรนช์ฟรายส์ เพราะตามหลักแล้ว เฟรนช์ฟรายส์จะต้องทอดครั้งหนึ่ง แล้วต้องทิ้งให้เย็นเสียก่อน จากนั้นถึงจะทอดในน้ำมันร้อน ๆ อีกครั้งหนึ่ง จะได้กรอบนอก นุ่มใน อย่างไรครับ.

เข้าครัวกับหมึกแดง : เป็ดตุ๋นสามเซียน

เครื่องปรุง

-นํ้าซุป                700    มิลลิลิตร

-เครื่องยาจีน       1    ห่อ

-หอยเชลล์แห้ง   10    ตัว แช่นํ้าให้นุ่ม
   
-ซีอิ๊วขาว             2    ช้อนโต๊ะ

-เกลือป่น             1    ช้อนโต๊ะ

-พริกไทยดำ         ตามต้องการ

-นํ้ามันหอย           2    ช้อนโต๊ะ

-เหล้าจีน              2    ช้อนโต๊ะ

-เป็ด                    1/2    ตัว

-เห็ดหอมแห้ง      10    ดอก แช่นํ้าให้นุ่ม
   
-นํ้ามันงา              1    ช้อนโต๊ะ

-แป้งมัน                1    ช้อนโต๊ะ

-คะน้าฮ่องกงลวก ตามต้องการ (สำหรับเสิร์ฟ)
             
วิธีทำ
   
1. นำหม้อตั้งไฟ ใส่นํ้าซุปลงไป ตั้งไฟให้เดือด ใส่เครื่องยาจีน หอยเชลล์แห้ง ต้มพอเดือด ลดไฟลง
   
2. ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว เกลือป่น พริกไทยดำ นํ้ามันหอย เหล้าจีน ตุ๋นไฟอ่อน ๆ
   
3. ใส่เป็ด และเห็ดหอมลงไปตุ๋น ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมงหรือจนกว่าจะเข้าเนื้อ
   
4. เมื่อตุ๋นได้ที่แล้ว ตักเนื้อเป็ดออกพักไว้
   
5. นำนํ้าที่ตุ๋นเป็ดมาทำซอส โดยแบ่งกรองซอสใส่หม้อเล็ก ตั้งไฟให้เดือด ผสมแป้งมันลงไปกับนํ้าซอสที่เย็นแล้วเทลงไปในนํ้าซอส ทำให้ข้น แล้วจึงใส่นํ้ามันงา และปรุงรสอีกครั้ง
   
6. ในจานเปล วางคะน้าฮ่องกงลวกลงในจาน แล้วนำเป็ดทั้งชิ้นเลาะกระดูกออกสับเป็นชิ้น เรียงลงบนผักวางรอบ ๆ จานด้วยเห็ดหอมตุ๋น และราดหน้าด้วยซอส เสิร์ฟร้อน ๆ

**

หมึกแดง
www.mcdangguide.com

**

http://www.dailynews.co.th/