(สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 60 นาที (ไม่รวมเวลาแช่เย็น)
ส่วนผสมพิมพ์ช็อกโกแลต (Chocolate molds)
- ดาร์กช็อกโกแลต 50 กรัม
ส่วนผสมช็อกโกแลตมูส (Chocolate mousse)
- Bitter Chocolate 80 กรัม (ช็อกโกแลตชนิดไม่หวาน)
- วิปปิ้งครีมชนิดไขมัน 35% 160 มิลลิลิตร
- ไข่แดง 2 ฟอง
- น้ำตาลทรายขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมซอสราสป์เบอร์รี่ (Raspberry coulis)
- ราสป์เบอร์รี่สด 1 ถ้วย
- น้ำตาลไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาวเลมอน 1/4 ลูก
- วิปครีม, ผลราสป์เบอร์รี่สด, น้ำตาลไอซิ่ง, ดอกไม้, ทองปลิว สำหรับตกแต่ง
วิธีทำพิมพ์ช็อกโกแลต
- ตั้งน้ำให้ร้อน ใส่ช็อกโกแลตในชามผสม วางอังบนไอน้ำให้ช็อกโกแลตละลาย(อุณหภูมิที่ดีที่สุดในการละลายช็อกโกแลตเท่ากับอุณหภูมิของร่างกาย คือ ประมาณ 37 องศาเซลเซียส)
- ตัดแผ่นพลาสติกใส(เชฟใช้พลาสติกใสสำหรับถ่ายเอกสาร) เป็นสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 11 x 2.5 เซนติเมตร เตรียมไว้
- นำช็อกโกแลตที่ละลายไว้ทาหนาๆให้ทั่ว ม้วนปลายเข้าหากันใช้ตัวหนีบสีดำหนีบไว้ วางตั้งเรียงไว้บนถาด
- นำไปแช่เย็นไว้ช็อกโกแลตแข็งตัว
วิธีทำช็อกโกแลตมูส- ตั้งน้ำร้อนละลายช็อกโกแลตแบบเดียวกับที่ทำพิมพ์ช็อกโกแลต และนำหม้ออีกใบตั้งน้ำร้อน ใส่ไข่แดงและน้ำตาลในชามผสมอังบนไอน้ำ ใช้ตะกร้อมือตีไปเรื่อยๆจนน้ำตาลละลายหมดและสีอ่อนลง พักไว้ ในชามผสมอีกใบตีวิปปิ้งครีมให้ขึ้นฟูพอตั้งยอดอ่อนพักไว้
- เทส่วนผสมไข่ลงในช็อกโกแลต คนให้พอเข้ากันเบาๆ (เพราะถ้าคนแรงอากาศเข้าจะทำให้ช็อกโกแลตเย็นและแน่น เวลาเติมวิปครีมแล้วจะคนให้เข้ากันได้ยาก) เติมครีมลงผสมให้เข้ากันเบาๆทีละครึ่ง มูสจะดูเบาและสีอ่อนลง ตักมูสใส่ถุงบีบโดยใช้หัวบีบแบบวงกลมธรรมดา
- บีบมูสใส่พิมพ์ช็อกโกแลตที่แช่เย็นไว้ให้เต็ม เคาะถาดเบาๆเพื่อไล่ฟองอากาศ แล้วใช้สปาตูล่าปาดหน้าให้เรียบ นำไปแช่แข็งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง(ก่อนแช่เย็น ต้องใช้พลาสติกแร็ปคลุมหน้าไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้ช็อกโกแลตดูดกลิ่นอาหารเข้าไป)
- เมื่อมูสแข็งตัวดีนำออกจากตู้เย็น แกะพลาสติกออก ระวังอย่าใช้มือจับเพราะจะทำให้เป็นรอย แต่ถ้าจำเป็นต้องจับควรใส่ถุงมือยางหรือใช้สปาตูล่า เรียงมูสช็อกโกแลตใส่ถาดนำไปแช่เย็นไว้ วิธีทำซอสราสป์เบอร์รี่ ปั่นราสป์เบอร์รี่สด น้ำตาลไอซิ่งและน้ำมะนาวเลมอนรวมกันจนละเอียด กรองเอาเม็ดออกให้หมด นำไปแช่เย็นไว้
วิธีจัดเสิร์ฟ- เรียงช็อกโกแลตมูสใส่จานให้คล้ายกลีบดอกไม้(5 ชิ้นต่อ 1 จาน) ใช้ทองเปลวติดมูสทุกชิ้นให้สวยงาม
- โรยน้ำตาลไอซิ่งบนผลราสป์เบอร์รี่สด แล้วนำมาวางสับหว่างระหว่างกลีบ บีบวิปครีมให้เป็นเกสรแล้ววางดอกไม้ตกแต่ง
- ใช้แปรงหรือพู่กันจุ่มซอสราสป์เบอร์รี่ วาดเป็นก้านและใบ แล้วเรียงผลราสป์เบอร์รี่เป็นฐานให้สวยงาม เสิร์ฟเย็นๆรับประทานทันที
Tips- Bitter Chocolate คือ ช็อกโกแลตแท้ชนิดไม่มีเติมน้ำตาล รสชาติค่อนข้างขมแต่มีกลิ่นหอมของโกโก้มาก มักมีการบอกแหล่งผลิตว่าเป็นโกโก้จากที่ไหน เช่น มาดากัสก้า ปาปัวนิวกีนี และมีบอกเปอร์เซ็นต์ของโกโก้ด้วย ถ้าโกโก้มากจะยิ่งขมและเนื้อแข็งขึ้น ชนิดที่เชฟใช้ในสูตร คือ Premium swiss noir 63%
- เดิมทีไอเดียของเชฟ คือ มูสช็อกโกแลตแต่ละกลีบจะทำจากช็อกโกแลตต่างชนิดกัน แล้วจึงนำวางประกอบกันเป็นดอกไม้ช็อกโกแลต เพื่อให้มีรสชาติที่หลากหลาย ซึ่งวิธีการทำก็เหมือนเดิมทุกประการ เปลี่ยนเฉพาะBitter chocolate เท่านั้น แต่ถ้าไม่อยากยุ่งยากและใช้เวลามากจะทำเพียงชนิดเดียวก็ได้
- ถ้าดูจานขนมจากในรูป จะเห็นว่าส่วนของก้านเป็นน้ำตาลปั้นหรือ Sugar work แต่เชฟบอกว่าถ้าทำกินเองในบ้านอาจยุ่งยากเกินไป ให้ใช้ซอสราสป์เบอร์รี่แทนจะสะดวกกว่า
- คำว่า coulis คือ ซอสในภาษาฝรั่งเศสนั่นเอง
Credit : Health & Cuisine ปีที่ : 9 ฉบับที่ : 100 เดือน : พฤษภาคม 2552
